KONTROL AKUNTANSI BIAYA DI HOTEL DAN RESTORAN

Industri perhotelan dan restoran dicirikan oleh margin keuntungan yang tipis dan biaya operasional yang sangat dinamis. Di sektor ini, mengelola biaya secara efektif adalah penentu utama keberhasilan finansial sebuah bisnis. Kontrol akuntansi biaya (cost accounting control) yang ketat memastikan setiap pengeluaran, mulai dari bahan baku makanan hingga biaya utility, dapat dilacak dan dianalisis. Proses ini memungkinkan manajemen untuk menetapkan harga jual yang kompetitif namun tetap menguntungkan. Oleh karena itu, cost control adalah jantung dari operasional bisnis hospitality yang sehat.

Penerapan cost accounting control yang cerdas adalah kunci untuk mengubah potensi kerugian menjadi keuntungan yang stabil. Kita harus mampu mengidentifikasi dan meminimalkan pemborosan yang terjadi di dapur, gudang, dan kamar hotel. Pengendalian yang disiplin mencegah kebocoran dana yang tidak terdeteksi dalam operasi harian. Bagi para profesional, baik manajer hotel, pemilik restoran, chef, atau akuntan, memahami cost control adalah prasyarat untuk menetapkan harga jual strategis, mengendalikan inventori secara ketat, dan meningkatkan profitabilitas perusahaan. Mari kita telaah tiga area fokus utama dalam kontrol akuntansi biaya di sektor ini.

TIGA AREA FOKUS UTAMA KONTROL BIAYA

Kontrol biaya dalam bisnis hotel dan restoran berpusat pada dua kategori biaya utama: Food & Beverage (F&B) dan Rooms (akomodasi), serta biaya operasional pendukung lainnya. Ketiga pilar berikut merupakan elemen yang paling memengaruhi margin keuntungan secara langsung. Berikut adalah tiga pilar yang harus kita kelola secara ketat:

**Kontrol Biaya Makanan dan Minuman (Food and Beverage Cost Control)**

Biaya F&B merupakan pengeluaran terbesar yang sifatnya sangat fluktuatif, tergantung harga pasar dan tingkat pemborosan di dapur. Kontrol yang baik memastikan cost of goods sold (COGS) tetap dalam batas persentase yang ideal.

Perhitungan Standard Recipe Cost: Menetapkan biaya standar untuk setiap menu dengan detail bahan baku dan porsi yang tepat untuk memprediksi COGS.
Manajemen Inventori (Inventory): Melakukan perhitungan fisik stok barang secara berkala (stock opname) untuk mendeteksi kehilangan atau pencurian bahan baku.
Pengendalian Waste: Mengukur dan mencatat semua bahan baku yang terbuang (waste) di dapur dan melakukan koreksi prosedur masak. Persentase COGS yang ideal berkisar antara 25% hingga 35% dari pendapatan penjualan F&B. Kita harus mampu mengunci biaya resep standar untuk menjaga konsistensi profit.

**Kontrol Biaya Tenaga Kerja (Labor Cost Control)**

Biaya tenaga kerja adalah biaya tetap yang signifikan di industri hospitality. Pengelolaannya memerlukan jadwal kerja yang efisien agar tidak terjadi overstaffing pada jam sepi.

Analisis Produktivitas: Menghitung rasio pendapatan per jam kerja karyawan untuk memastikan tenaga kerja dialokasikan secara efisien dan efektif.
Penjadwalan Fleksibel: Menggunakan sistem scheduling yang dinamis untuk menyesuaikan jumlah karyawan (staffing level) dengan tingkat hunian hotel atau reservasi restoran.
Pelatihan Silang (Cross Training): Memberikan pelatihan tambahan agar karyawan dapat mengisi posisi lain saat dibutuhkan, menghindari overtime yang mahal. Biaya tenaga kerja yang berlebihan dapat menggerus seluruh margin keuntungan, terutama saat occupancy rate sedang rendah. Kita perlu menargetkan persentase biaya tenaga kerja yang realistis, biasanya di bawah 30% dari total pendapatan.

Kontrol Biaya Operasional dan Utility

Biaya operasional mencakup listrik, air, gas, dan supplies yang digunakan harian, seperti linen atau amenities kamar. Biaya ini sangat sensitif terhadap pemakaian yang tidak terawasi.

Pengawasan Penggunaan Energi: Menerapkan teknologi hemat energi dan memantau penggunaan listrik dan air per kamar per malam (per occupied room).
Pengadaan Terpusat: Melakukan pembelian supply dan amenities dalam jumlah besar (bulk purchasing) untuk mendapatkan diskon dan harga yang lebih baik.
Perawatan Preventif: Melakukan maintenance rutin pada peralatan dapur dan pendingin ruangan untuk mencegah kerusakan yang memicu konsumsi energi berlebih. Penghematan kecil dalam biaya utility dan operasional akan memberikan dampak kumulatif yang besar pada laba bersih tahunan. Kita harus selalu mencari alternatif pemasok dengan harga terbaik tanpa mengorbankan kualitas.

AKUNTANSI BIAYA: DARI DAPUR HINGGA FRONT OFFICE

Pengendalian biaya adalah filosofi bisnis yang harus dipegang oleh setiap karyawan, bukan hanya tim akuntansi. Chef harus peduli terhadap food waste, dan front office harus peduli terhadap utility AC. Kita perlu membangun kesadaran biaya di seluruh lini organisasi. Sejalan dengan itu, laporan akuntansi biaya harus disajikan secara real-time agar manajer dapat mengambil tindakan korektif tanpa penundaan yang signifikan.

PENGEMBANGAN DIRI: KUASAI COST CONTROL DAN ANALISIS HOSPITALITY ANDA

Menguasai teknik penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Food Cost Control and Waste Management sangatlah esensial. Pahami cara efektif menyusun Standard Operating Procedure (SOP) Daily Labor Cost Forecasting. Kembangkan skill problem solving yang melibatkan masalah menganalisis peningkatan mendadak pada cost of goods sold yang disebabkan oleh penyusutan stok yang tinggi. Skill ini diperlukan untuk meningkatkan daya saing profesional di sektor hospitality dan finance. Selanjutnya, Anda dapat mengawali langkah nyata untuk memperdalam pemahaman teknis ini melalui program pengembangan profesional yang berfokus pada akuntansi biaya hotel dan restoran. Untuk informasi lebih lanjut mengenai program pengembangan di bidang Akuntansi Biaya Hotel & Restoran, Food & Beverage Cost Control, dan Manajemen Keuangan Hospitality yang relevan dengan kebutuhan karir saat ini, silakan hubungi 082322726115 (AFHAM) atau 085335865443 (AYU).